Tradiciones Venezolanas: Platos Zulianos Imprimir E-mail
Escrito por Gabriel Hidalgo Chang   
Miércoles, 18 de Junio de 2014 00:00

La cocina zuliana tiene sus elementos referenciales en el coco, el plátano, el pescado y la carne de caprinos. El coco y sus derivados como el agua, la pulpa y la leche de coco, intervienen...

FUENTE: ATLAS DE TRADICIONES VENEZOLANAS / FASCÍCULO 8 / EL NACIONAL - FUNDACIÓN BIGOTT.

 

La cocina zuliana tiene sus elementos referenciales en el coco, el plátano, el pescado y la carne de caprinos. El coco y sus derivados como el agua, la pulpa y la leche de coco, intervienen en la confección de muchas recetas, como el mojito en coco, el conejo en coco, el pescado embasurao, entre otros. De esta manera, en el empleo frecuente y variado del coco a partir de 1600 con la introducción de los esclavos africanos en las zonas costeras del sur del Lago de Maracaibo, la cocina zuliana se vincula con la tradición alimentaria de varios países asiáticos, africanos, de Oceanía y del Caribe.

 

Otro de los pilares de estos fogones son los pescados, de mar y de río, y la carne de chivo, que entran en la composición de varios platos típicos, como las bocachicas rellenas o el chivo en coco.

 

Luego viene el plátano, llamado popularmente "maduro", aunque esté verde, que era traído en piraguas desde los puertos del sur del lago, y desembarcado en el malecón del puerto de Maracaibo. en medio de un gran bullicio. El plátano era el pan corriente del marabino en las tres comidas, sin distingo de clase social. Se le comía verde, pintón y maduro, y se servia de muchas maneras, pero preferiblemente relleno con queso, asado en brasas o en el horno. Los más pobres se contentaban con los "rebuscos", plátanos pequeños que caían a las aguas del lago en el momento de la descarga del producto en el muelle. El plátano proviene de la India y de Asia Menor, fue traído a América, concretamente a la isla La Española, por el sacerdote Fray Tomás de Berlanga y de allí se difundío a todo el continente.

 

La cocina zuliana es rica y amplia, y se diferencia de acuerdo a los distintos municipios. Por ejemplo, en Perijá destaca la torta de maduro, hecha con plátano, maíz cariaco molido (fororo), huevo, panela, leche y especias. En la Cañada es común el hábito de comer carne de iguana. En la parte norte el carnero preside la mesa, especialmente el friche: asaduras de carnero fritas.

 

CONEJO EN COCO
(para 6 personas)

 

Se les quita la piel a 2 conejos y se lavan muy bien con limón y agua. Se soasan en horno previamente calentado. Cuando la carne toma un color blanquecino, se sacan del horno y se dejan refrescar. Se despresan y las piezas se colocan en una paila con 1 cucharadita de orégano, 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharadita de onoto, 3 o 4 granos de malagueta molida, sal, pimienta, 1 cebolla blanca, 1 atado de cebolla en rama, 3 dientes de ajo, 12 ajíes dulces -todo finamente picado- y 4 tazas de leche de coco. Se dejan cocinar tapadas y a fuego lento por unas 2 horas. Si es necesario, el proceso de cocción puede durar más tiempo añadiéndole un poco de agua de vez en cuando. Lo importante es que la carne quede tierna y la salsa tenga un moderado espesor.

 

Casi todas las preparaciones zulianas llevan leche de coco, de ahí la importancia de saber cómo obtenerla. Por cada 2 cocos se empleará 1 litro de agua. En caso de que se prefiera una consistencia más espesa, puede usarse 1 coco más. Los cocos se parten con un golpe seco. La pulpa se desprende de la concha y se lava. Posteriormente se ralla, se mezcla con el agua y se pasa por un colador, presionándola para exprimirla y sacarle el máximo provecho. El mismo proceso se puede realizar licuando la pulpa del coco con el agua y colando la mezcla.

 

FUENTES:

  1. ATLAS DE TRADICIONES VENEZOLANAS / FASCÍCULO 8 / EL NACIONAL - FUNDACIÓN BIGOTT.
 

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